食物博物学-40烤肉为什么那么香？
最后一节课，咱们来说一说夜宵里最受欢迎的门类的烧烤。什么烤鱼、烤鸡翅、烤羊肉串。光想着这些名字，感觉这个鼻子里就好像已经钻进了他们的香味儿。有没有想到过烧烤为什么会有这样的香味呢？今天咱们就来聊一聊这个话题。
给烤肉烤鱼带来香味的物质来源于一类特殊的化学反应。发现这个反应的人是一个名叫美拉德的法国化学家，于是大家就管这个反应叫做美拉德反应。你可能还没学过化学，我稍微多解释两句。所谓化学反应，你可以理解成物质发生变化的过程。反应需要有原材料，反应之后会产生出新的物质。这个不是化学反应的科学定义，只是为了方便你自己理解。我大概解释一下真正的定义，你会在初中化学课上学得到美拉德反应就是一种化学反应，它产生出来的新物质带着香味。
那么这个反应需要的原材料是什么呢？有两种，一种是糖，另一种是氨基酸。咱们分开来说一说，这里说的糖也不是具体的某种糖，而是个化学上的概念。在化学上糖指的是一大类物质，包括很多种类，比如蔗糖就是其中一种。你还记得蔗糖是什么吗？咱们吃的白糖、冰糖、红糖都属于蔗糖。如果你不太记得了，可以回去听一听第十一讲的内容。
糖的种类是非常多样的，能够作为美拉德反应的这个原料的只是其中的一部分种类。另一个原料叫氨基酸，这个名字你平时或许听到过，它也分很多种氨基酸可以组成蛋白质，蛋白质是构成生物细胞的重要物质。关于蛋白质的内容，咱们在第八讲里讲到过，如果你忘了，也可以回去听一听。我现在就跟你讲一个简单的结论，所有生物的细胞里都有蛋白质，也都有氨基酸。所以你看美拉德反应的两个原料，糖还有蛋白质或者氨基酸都挺常见的，大部分的这个食物里都有。
那意思是不是说这反应也很常见呢？没错，你想烤肉有香味儿，烤面包也有，也是发生了美拉德反应的。不过面包是面做的，面里有淀粉，属于糖类。这个是前咱们说到过蛋白质和氨基酸是从哪来的呢？其实面团里也有蛋白质，一个能吃过凉皮，这个凉皮里的那个皮是面团里的淀粉，那1块1块的面筋就是蛋白质。一般来说烤面包都要用面筋多的面粉，才能让面团变得蓬松有弹性，正好也能让它产生出足够多的香味。
说到这儿，又出现了两个新问题。第一个问题是既然都是同一类反应……
